Stiamo per andare in ferie....

Dal 2 di gennaio saremo in ferie, riapriremo il 14 gennaio, festa di San Valentino, per la cena.  
Una settimana prima della data indicata pubblicherò il menù per la serata, intanto eccovi la foto di alcuni piatti del pranzo di Natale.

L'antipasto.....












I cappelletti...

Le lasagne....

L'arista di maiale con uva e mele caramellate...

...e i dolci.

Il menù per Natale

Ecco il menù per il pranzo di Natale, può darsi che vi apporterò qualche piccola modifica strada facendo, ma grosso modo è questo:

MENU’ DI NATALE 2011

Antipasti

Paté di fegato

Tartelette con cipolle e olive

Flan di piselli

Insalatina di sedano di verona e bresaola

Primi piatti

Cappelletti in brodo di carne

e

Lasagnette verdi al ragù di piccione

Secondi

Arista di maiale disossata con uva e mele caramellate

e

Bocconcini di capriolo con purè di patate

Tris di dessert

Panna cotta della casa

Crostatina alle pere

Torta al cioccolato

Vino: Chianti Rufina Fattoria di Basciano

€. 45,00 tutto compreso

I cappelletti

Come sempre sono in ritardo sulla definizione del menù per Natale, l'unico piatto certo, quello che per una cuoca romagnola non può mai mancare sono
"I cappelletti in brodo di carne".
 

 

Hanno una preparazione lunga, perché vanno chiusi a mano uno alla volta, così nelle case ci si avviava per tempo a prepararli e si riuniva la famiglia intorno alla spianatoia perché tutti davano una mano.
C'era chi tirava le sfoglie, naturalmente col mattarello e tagliava i quadratini, chi metteva il ripieno, chi chiudeva i cappelletti e chi li metteva in file ordinate per poterli contare facilmente.
Non so a che età ho cominciato a chiudere i cappelletti, ma sicuramente da molto piccola, 4 o 5 anni, perché mi sembra di averlo sempre fatto.
Il ripieno si può fare in molti modi, quasi ogni famiglia ha la sua variante. C'è chi mette il petto di pollo, chi del brasato, chi aggiunge la mortadella e chi altri sapori.

 
Io metto lonza di maiale disossata, tagliata a fettine e rosolata in burro e olio, poi la passo più volte nel tritacarne insieme al prosciutto crudo. 
Al passato aggiungo il raviggiolo e un po' di formaggio caprino fresco, alla fine condisco il tutto con parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata e un uovo.

 Il ripieno si può preparare anche un giorno prima e conservarlo in frigorifero.







 


Quando si passa alla vera e propria preparazione dei cappelletti devo farmi aiutare da almeno un paio di collaboratrici, perché il lavoro deve essere portato avanti velocemente altrimenti si secca la pasta e i cappelletti non si riescono a chiudere bene.

Io stendo la pasta con la sfogliatrice e la taglio, la Dionea mette il composto sui quadratini e insieme alla Mirtona li chiudiamo, poi lei li mette in fila sui vassoi.




Nell'arco degli anni ho avuto molte aiutanti per questo lavoro, spesso straniere di diversi paesi, così ho allargato la nostra tradizione anche alle loro famiglie.
 

Scambio culturale - culinario

La settimana scorsa ho avuto uno scambio culturale - culinario con madame Dominique, francese, ottima cuoca: lei mi ha insegnato a preparare il "Paté de foie gras" ed io le ho insegnato a preparare la "Pasta verde al basilico".

E' stato un incontro molto interessante ed istruttivo e il risultato delle preparazioni, che alla fine abbiamo gustato, di ottima qualità.

Novant'anni!!!

La prossima domenica, 27 novembre, ci è stato fissato un compleanno per una anziana signora di 90 anni, che bella età!
Non posso fare a meno di collegarla al compleanno di mia mamma, sempre dei 90 anni, che abbiamo festeggiato l'anno scorso nella stessa domenica, l'ultima di novembre.
Ecco alcune delle foto scattate in quella occasione.

La tavolata dei più piccoli, a casa perchè al ristorante non c'era abbastanza posto per tutti.

L'antipasto

Gli ultimi preparativi in cucina.

 Le serenate.

Gli otto figli.......





 

                                                                        ........e alcuni nipoti.

La raccolta delle olive

 

Da lunedì 1°, fino a mercoledì 16 novembre il ristorante sarà chiuso, saremo a raccogliere le olive nel nostro piccolo campo.

Purtroppo quest'anno ce ne sono poche, ma le raccoglieremo lo stesso, per avere un po' d'olio nuovo da gustare e da offrire ai nostri clienti. 

Ed ecco i nipoti impegnati:
nella raccolta delle olive.....

...... in imprese acrobatiche....















 

 ......e in giochi creativi.
                        

 

Cosa dire della ribollita?

Da questa settimana inseriremo nel menù anche la ribollita, una volta considerata un piatto povero  della cucina familiare è oggi approdata alla ristorazione come piatto tipico toscano, caratteristico di questa stagione.


Le ricette sono moltissime, si potrebbe quasi dire che ogni paese ha la sua, se non ogni famiglia.
Gli ingredienti che non devono assolutamente mancare sono, oltre al pane toscano raffermo,  i  fagioli e  il cavolo nero che è tipico di questa stagione, anzi è più buono e più tenero quando ha passato una gelata.

La ribollita è alla sua massima espressione quando viene condita con l'olio nuovo, che arriverà tra non molto, ma nell'attesa la possiamo gustare anche con l'olio dell'anno scorso, l'importante è che sia olio di prima spremitura. 

Ed ecco l'autunno

Finalmente sembra che la stagione si sia normalizzata, dopo un lunghissimo strascico con temperature estive, siamo entrati nell'autunno a tutti gli effetti ed eccoci pronti con le nuove proposte del nostro menù stagionale.

Purtroppo i funghi si sono visti poco o nulla, o molto cari e neppure belli, quindi mi sa che per quest'anno dovremo scordarceli.

Sono arrivate le castagne, anche se poche e piuttosto care, le abbiamo messe a bagno per fargli la "novena" e poi le abbiamo stese al sole ad asciugare, in questo modo si mantengono sane più a lungo.
Vengono da Bocconi, il nostro paesello natale, dalle marronete  di Valpiana,  sono veri marroni belli, grossi e dolci.



 
Ed ecco lo stracotto alle castagne, piatto un po' particolare, interessante per i buongustai.
La carne è di manzo, il pezzo qui viene chiamato campanello, è un pochino calloso, ma molto tenero e saporito.
Viene cotto in un misto di odori e castagne che a fine cottura vengono passati e trasformati in un purè che accompagna il piatto.

Il cinghiale al vino bianco a volte  sarà servito con la polenta, altre volte con un contorno di patate in umido.
                                                                   
La mousse allo yogurt sarà accompagnata dalla crema di castagne e quando meno ve lo aspettate vi offriremo una manciata di caldarroste a fine pranzo.

L'arte del gusto il gusto dell'arte 2011

Abbiamo aderito a questa manifestazione offrendo un aperitivo sabato 3 settembre, in piazza Ghiberti, alle ore 18.
Vi aspettiamo numerosi.
Per tutta la durata della manifestazione, proponiamo, oltre al menù alla carta, un menù degustazione accompagnato dai vini della Fattoria di Basciano.                                                                      

                                                   Menù degustazione

  Piccolo antipasto della Sciòa

Primo Piatto

Tagliatelle verdi al basilico

o

Ravioli estivi

Secondo con contorno

Coniglio al tegame

con pomodori gratinati

o

Arrosto di vitella in salsa al limone

con peperoni grigliati

Dessert

A scelta

Vini

Con l'antipasto e il primo: Poggierisi IGT Toscana Bianco

Col secondo: Chianti Rufina Fattoria di Basciano 2009

€. 30,00 tutto compreso

I piatti dell'estate

Tagliatelle al pesto di mandorle

Aglio, mandorle, basilico abbondante tritati insieme con olio a filo in quantità sufficiente per dare una consistenza cremosa al pesto.
Poi al momento di condire la pasta si aggiunge del pomodoro crudo tagliuzzato e un misto di pecorino e parmigiano grattugiati.



Tagliatelle verdi al basilico


All'impasto delle tagliatelle viene mescolato abbondante basilico tritato fine, che oltre a dare la colorazione verde alla pasta, gli dona un aroma e una fragranza del tutto particolari.
Il condimento è molto semplice, va  fatto al momento saltando in padella poco aglio tritato, una punta di peperoncino, pomodorini ciliegini e pezzetti di olive nere.

 
Crema di peperoni

Delicata e gustosa allo stesso tempo è una buona alternativa al primo asciutto e, nonostante i peperoni, molto digeribile.
Il suo aspetto è molto accattivante e si può gustare calda con crostini di pane o anche fredda o tiepida a piacimento.

Ricetta del mese

BAVARESE ALL’ ARANCIA

DOSI:

4 arance gialle

la buccia di due arance

3 tuorli di uova gialle

150 gr. di zucchero + 70 gr per caramellare 

350 gr. di panna fresca

200 gr. di latte

5 fogli di colla di pesce

1 fialetta di essenza all’arancia

ESECUZIONE:

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare il latte con qualche buccetta d’arancia. Togliere la buccia a due arance e tagliarla a striscioline sottili. In una padella antiaderente versare 70 gr. di zucchero, il succo di un’arancia filtrato, mezzo bicchiere d’acqua e le buccette tagliate, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e lasciarlo caramellare fino alla consistenza desiderata. Battere il rimanente zucchero coi tuorli d’uovo (meglio usare le fruste elettriche perché deve essere montato molto bene). Togliere le buccette dal latte e versarlo nel composto di zucchero e uovo continuando a girarlo con le fruste. Rimettere tutto nel tegamino sul fuoco e farlo scaldare. Va girato continuamente con un mestolo di legno, quando la crema inizia ad addensare e ad aumentare di volume si toglie il tegamino dal fuoco, si unisce la colla di pesce scolata dall’acqua e si gira fino a farla sciogliere completamente. Poi si versa la fialetta d’essenza nel composto. A questo punto la crema va tolta dal tegamino e messa in un recipiente per farla raffreddare a bagnomaria. Spremere le altre tre arance, filtrarle e unirle al composto man mano che lo stesso si addensa. Quando il composto è freddo e si sta rassodando, montare la panna a neve ben ferma e unirla alla crema mescolando delicatamente. Bagnare con acqua fredda 14 stampini monoporzione di ceramica, versarvi la crema e metterla a raffreddare in frigorifero. Al momento di servire rovesciare la bavarese su un piattino e guarnire con le buccette d’arancia caramellate.

La ricetta della Bavarese all'arancia mi è stata data dalla Gaia che ha lavorato con noi nel primo anno di apertura della Sciòa, poi l'ho leggermente modificata nel tempo e questa che ho riportato è il risultato finale a cui sono arrivata fino ad oggi, non so se sarà quella definitiva o se subirà altre variazioni, al momento mi soddisfa così com'è.

Menù per il pranzo di ferragosto

Ho avuto un po' di problemi col computer e non ho potuto pubblicere dei nuovi pos, ora spero di aver risolto e di riprendere a fornirvi informazioni costanti.

Antipasto

Gelatina di pomodoro con melanzane

Salsiccia stagionata con torta al formaggio

Carpaccio di carne di manzo salmistrata con rucola e pere

Primi Piatti

Lasagnette alle verdure

Tagliatelle verdi al basilico con pomodorini e olive nere

Secondo a scelta

Arrosto di vitello in salsa al limone

con pomodori gratinati

o

Agnello in porchetta

con patate al forno

Dessert a scelta

Panna cotta della casa

Bavarese all'arancia

Mousse di yogurt con salsa ai frutti di bosco

Crostata con crema al limone

€. 32.00 bevande escluse

 

I ravioli

Nel nostro menù i "ravioli o tortelli" sono presenti praticamente per tutto l'anno, ma in ogni stagione proponiamo ricette diverse, legate ai prodotti del periodo.

In inverno facciamo i tortelli ripieni di patate insaporite da un leggero soffritto di aglio e conditi col guanciale e la salvia, in primavera ci sono i ravioli all'ortica e durante le feste pasquali  quelli col ripieno di asparagi.

Da ora e per tutta l'estate proponiamo dei ravioli tipici del cagliaritano, con un ripieno di ricotta freschissima, buccia di limone grattugiata e zafferano (che mi arriva direttamente dalla Sardegna), conditi con un sughetto di pomodoro.

 Questi ravioli, all'inizio della nostra attività di ristorazione, li abbiamo chiamati "Ravioli alla sarda", in riferimento alla loro origine, poi abbiamo deciso di cambiare il nome (alcuni clienti pensavano che avessero un ripieno a base di sarde) e li abbiamo ribattezzati "Ravioli al limone" nome che ora abbiamo modificato di nuovo chiamandoli semplicemente "Ravioli estivi". 


 Insomma, non riusciamo a trovargli un nome che ci soddisfi, sono graditi eventuali suggerimenti, naturalmente dopo averli assaggiati.

Chiusura per ferie

 

Siamo chiusi per una settimana di ferie, avevamo bisogno di un piccolo stacco prima di affrontare il periodo estivo che per noi è il più impegnativo, riapriremo giovedì 30 giugno per la cena, vi aspettiamo numerosi per proporvi i nostri menù estivi.

Nuovi piatti nel mese di giugno

Anche questo mese ci sono dei nuovi piatti nel nostro menù che va via via modificandosi, con l'utilizzo di verdure tipiche dell'estate come : peperoni, zucchine, pomodori ecc. e di ricette più fresche e gradevoli per i periodi caldi.

Tra gli antipasti abbiamo già segnalato il carpaccio di carne salmistrata accompagnato da rucola e pere che può essere anche un ottimo secondo leggero.







Tra i primi piatti introduciamo da questa settimana le tagliatelle al pesto di mandorle, dal gusto tipicamente mediterraneo con mandorle, aglio, abbondante basilico, pomodoro crudo, pecorino grattugiato e ottimo olio estravergine di oliva.

Quando li troviamo belli, proponiamo anche le tagliatelle ai funghi porcini.

Il " riso integrale con verdure saltate" è un'ottima alternativa alla pasta ed è adatto anche per vegetariani e celiaci.
Le verdure sono: zucchine, carote e peperoni insaporiti da cipolla, aglio e rosmarino stufati, e da basilico fresco.
Le verdure vengono saltate in padella una alla volta per rispettare i tempi di ogni cottura e mescolate insieme e poi al riso solo alla fine della preparazione. Il piatto viene spolverato con abbondante  gomasio.


Un'altro primo alternativo alla pasta è la" crema di peperoni gialli", dal gusto deciso e un po' piccante. 

Come secondo potete provare "l'arrosto di vitella al limone", dal gusto molto fresco e appetitoso, magari accompagnato da peperoni grigliati.

Oppure un più classico "vitello tonnato" sempre gradevole nelle stagioni calde.

Per tutti i nostalgici, ritornano le "Penne alla Sciòa"

Le "Penne alla Sciòa" sono uno dei primi  più rimpianti dai nostri clienti, nei periodi dell'anno in cui non le facciamo.

Dalla prossima settimana e fino all'autunno saranno nel menù e
a disposizione di chi le desidera.

Gli ingredienti sono: peperoni grigliati, spek, lattuga e poca panna.

Settimana del GUSTARUFINA

Dal 16 al 22 maggio si svolgerà la settimana del GUSTARUFINA, iniziativa a cui il nostro ristorante ha aderito proponendo ai clienti una degustazione di Chianti Rufina offerto dalla Fattoria di Basciano.

Orario estivo

Dalla settimana di Pasqua abbiamo ristabilito l'orario estivo, cioè con l'apertura aggiuntiva del lunedì per la cena.
Vi segnalo anche le variazioni di alcuni piatti nel menù:

Il coniglio verrà proposto al "finocchietto selvatico", ricetta marchigiana avuta dalla mia amica Franca di Perugia.

 



Il finocchio selvatico, detto comunemente finocchietto, si trova un po' dappertutto: nei campi incolti, ai bordi dei sentieri, sulle scarpate e in questa stagione sviluppa fitti ciuffi di foglie nuove molto tenere.

 Sono queste che raccolgo e
utilizzo per cucinare il coniglio
che è molto appetitoso e
apprezzato da buona parte dei clienti. 


 

  

Abbiamo sostituito i "tortelli di patate" coi "ravioli all'ortica".

Dell'ortica raccolgo solo le punte e le foglie più tenere e le mescolo con un po' di spinaci, e la ricotta che deve essere freschissima.

I ravioli vengono conditi con burro fuso, salvia e parmigiano.

 Tra gli antipasti abbiamo aggiunto il "carpaccio con rucola e pere".
E' realizzato con carne di manzo salmistrata proveniente dal Trentino e viene condita con olio e limone.

lunedì di Pasquetta

A Pelago lunedì 25 aprile 2011

Troverete informazioni dettagliate sul sito del Comune di Pelago

Noi vi proponiamo un menù a base di erbe di campo e prodotti di stagione:

Menù consigliato dall'

"OSTERIA DELLA SCIÒA"

Antipasto

Torta ligure con carciofi e patate

Primi piatti a scelta

Tagliatelle agli strigoli

o

Ravioli all’ortica

Secondi con contorno a scelta

Involtini ai carciofi

o

Coniglio al finocchietto selvatico

o

Scannello al chianti

Dolce a scelta

€ 27.00 bevande escluse

Gli involtini ai carciofi

Da questa settimana abbiamo sostituito il "prosciutto di maiale al latte" con gli "involtini ai carciofi".

Abbiamo aggiunto al menù il "baccalà coi porri".

E la "mousse di yogurt" la serviamo con la salsa di fragole al posto della crema di castagne.

Il budino di cioccolata

Se c'è qualcosa che mi riporta ai ricordi più vivi dell' infanzia è proprio il "budino di cioccolata". Mia mamma lo preparava tutte le mattine per la prima colazione e noi lo trovavamo pronto al nostro risveglio. Dato che la nostra era una famiglia numerosa (8 tra fratelli e sorelle), forse era la maniera più semplice per assicurarsi che tutti quanti avremmo mangiato qualcosa prima di uscire di casa.
Lo faceva con poco cacao, ma con abbastanza farina, infatti se ne rimaneva per la merenda, si poteva rovesciare su un piattino e mantenava la forma della scodella dove era stato versato da caldo.

La cosa che mi piaceva di più era "leccare il tegame" dove si era un po' attaccato, per questo ero svelta a vestirmi in modo da arrivare per prima in cucina e assicurarmi il bottino.

Ho rielaborato il " budino di cioccolata" della mia infanzia, in una versione più cioccolatosa e più golosa e con una consistenza un po' più morbida.