BAVARESE ALL’ ARANCIA
DOSI:
4 arance gialle
la buccia di due arance
3 tuorli di uova gialle
150 gr. di zucchero + 70 gr per caramellare
350 gr. di panna fresca
200 gr. di latte
5 fogli di colla di pesce
1 fialetta di essenza all’arancia
ESECUZIONE:
Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare il latte con qualche buccetta d’arancia. Togliere la buccia a due arance e tagliarla a striscioline sottili. In una padella antiaderente versare 70 gr. di zucchero, il succo di un’arancia filtrato, mezzo bicchiere d’acqua e le buccette tagliate, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e lasciarlo caramellare fino alla consistenza desiderata. Battere il rimanente zucchero coi tuorli d’uovo (meglio usare le fruste elettriche perché deve essere montato molto bene). Togliere le buccette dal latte e versarlo nel composto di zucchero e uovo continuando a girarlo con le fruste. Rimettere tutto nel tegamino sul fuoco e farlo scaldare. Va girato continuamente con un mestolo di legno, quando la crema inizia ad addensare e ad aumentare di volume si toglie il tegamino dal fuoco, si unisce la colla di pesce scolata dall’acqua e si gira fino a farla sciogliere completamente. Poi si versa la fialetta d’essenza nel composto. A questo punto la crema va tolta dal tegamino e messa in un recipiente per farla raffreddare a bagnomaria. Spremere le altre tre arance, filtrarle e unirle al composto man mano che lo stesso si addensa. Quando il composto è freddo e si sta rassodando, montare la panna a neve ben ferma e unirla alla crema mescolando delicatamente. Bagnare con acqua fredda 14 stampini monoporzione di ceramica, versarvi la crema e metterla a raffreddare in frigorifero. Al momento di servire rovesciare la bavarese su un piattino e guarnire con le buccette d’arancia caramellate.
La ricetta della Bavarese all'arancia mi è stata data dalla Gaia che ha lavorato con noi nel primo anno di apertura della Sciòa, poi l'ho leggermente modificata nel tempo e questa che ho riportato è il risultato finale a cui sono arrivata fino ad oggi, non so se sarà quella definitiva o se subirà altre variazioni, al momento mi soddisfa così com'è.