Cosa dire della ribollita?

Da questa settimana inseriremo nel menù anche la ribollita, una volta considerata un piatto povero  della cucina familiare è oggi approdata alla ristorazione come piatto tipico toscano, caratteristico di questa stagione.


Le ricette sono moltissime, si potrebbe quasi dire che ogni paese ha la sua, se non ogni famiglia.
Gli ingredienti che non devono assolutamente mancare sono, oltre al pane toscano raffermo,  i  fagioli e  il cavolo nero che è tipico di questa stagione, anzi è più buono e più tenero quando ha passato una gelata.

La ribollita è alla sua massima espressione quando viene condita con l'olio nuovo, che arriverà tra non molto, ma nell'attesa la possiamo gustare anche con l'olio dell'anno scorso, l'importante è che sia olio di prima spremitura. 

Ed ecco l'autunno

Finalmente sembra che la stagione si sia normalizzata, dopo un lunghissimo strascico con temperature estive, siamo entrati nell'autunno a tutti gli effetti ed eccoci pronti con le nuove proposte del nostro menù stagionale.

Purtroppo i funghi si sono visti poco o nulla, o molto cari e neppure belli, quindi mi sa che per quest'anno dovremo scordarceli.

Sono arrivate le castagne, anche se poche e piuttosto care, le abbiamo messe a bagno per fargli la "novena" e poi le abbiamo stese al sole ad asciugare, in questo modo si mantengono sane più a lungo.
Vengono da Bocconi, il nostro paesello natale, dalle marronete  di Valpiana,  sono veri marroni belli, grossi e dolci.



 
Ed ecco lo stracotto alle castagne, piatto un po' particolare, interessante per i buongustai.
La carne è di manzo, il pezzo qui viene chiamato campanello, è un pochino calloso, ma molto tenero e saporito.
Viene cotto in un misto di odori e castagne che a fine cottura vengono passati e trasformati in un purè che accompagna il piatto.

Il cinghiale al vino bianco a volte  sarà servito con la polenta, altre volte con un contorno di patate in umido.
                                                                   
La mousse allo yogurt sarà accompagnata dalla crema di castagne e quando meno ve lo aspettate vi offriremo una manciata di caldarroste a fine pranzo.

L'arte del gusto il gusto dell'arte 2011

Abbiamo aderito a questa manifestazione offrendo un aperitivo sabato 3 settembre, in piazza Ghiberti, alle ore 18.
Vi aspettiamo numerosi.
Per tutta la durata della manifestazione, proponiamo, oltre al menù alla carta, un menù degustazione accompagnato dai vini della Fattoria di Basciano.                                                                      

                                                   Menù degustazione

  Piccolo antipasto della Sciòa

Primo Piatto

Tagliatelle verdi al basilico

o

Ravioli estivi

Secondo con contorno

Coniglio al tegame

con pomodori gratinati

o

Arrosto di vitella in salsa al limone

con peperoni grigliati

Dessert

A scelta

Vini

Con l'antipasto e il primo: Poggierisi IGT Toscana Bianco

Col secondo: Chianti Rufina Fattoria di Basciano 2009

€. 30,00 tutto compreso

I piatti dell'estate

Tagliatelle al pesto di mandorle

Aglio, mandorle, basilico abbondante tritati insieme con olio a filo in quantità sufficiente per dare una consistenza cremosa al pesto.
Poi al momento di condire la pasta si aggiunge del pomodoro crudo tagliuzzato e un misto di pecorino e parmigiano grattugiati.



Tagliatelle verdi al basilico


All'impasto delle tagliatelle viene mescolato abbondante basilico tritato fine, che oltre a dare la colorazione verde alla pasta, gli dona un aroma e una fragranza del tutto particolari.
Il condimento è molto semplice, va  fatto al momento saltando in padella poco aglio tritato, una punta di peperoncino, pomodorini ciliegini e pezzetti di olive nere.

 
Crema di peperoni

Delicata e gustosa allo stesso tempo è una buona alternativa al primo asciutto e, nonostante i peperoni, molto digeribile.
Il suo aspetto è molto accattivante e si può gustare calda con crostini di pane o anche fredda o tiepida a piacimento.

Ricetta del mese

BAVARESE ALL’ ARANCIA

DOSI:

4 arance gialle

la buccia di due arance

3 tuorli di uova gialle

150 gr. di zucchero + 70 gr per caramellare 

350 gr. di panna fresca

200 gr. di latte

5 fogli di colla di pesce

1 fialetta di essenza all’arancia

ESECUZIONE:

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare il latte con qualche buccetta d’arancia. Togliere la buccia a due arance e tagliarla a striscioline sottili. In una padella antiaderente versare 70 gr. di zucchero, il succo di un’arancia filtrato, mezzo bicchiere d’acqua e le buccette tagliate, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e lasciarlo caramellare fino alla consistenza desiderata. Battere il rimanente zucchero coi tuorli d’uovo (meglio usare le fruste elettriche perché deve essere montato molto bene). Togliere le buccette dal latte e versarlo nel composto di zucchero e uovo continuando a girarlo con le fruste. Rimettere tutto nel tegamino sul fuoco e farlo scaldare. Va girato continuamente con un mestolo di legno, quando la crema inizia ad addensare e ad aumentare di volume si toglie il tegamino dal fuoco, si unisce la colla di pesce scolata dall’acqua e si gira fino a farla sciogliere completamente. Poi si versa la fialetta d’essenza nel composto. A questo punto la crema va tolta dal tegamino e messa in un recipiente per farla raffreddare a bagnomaria. Spremere le altre tre arance, filtrarle e unirle al composto man mano che lo stesso si addensa. Quando il composto è freddo e si sta rassodando, montare la panna a neve ben ferma e unirla alla crema mescolando delicatamente. Bagnare con acqua fredda 14 stampini monoporzione di ceramica, versarvi la crema e metterla a raffreddare in frigorifero. Al momento di servire rovesciare la bavarese su un piattino e guarnire con le buccette d’arancia caramellate.

La ricetta della Bavarese all'arancia mi è stata data dalla Gaia che ha lavorato con noi nel primo anno di apertura della Sciòa, poi l'ho leggermente modificata nel tempo e questa che ho riportato è il risultato finale a cui sono arrivata fino ad oggi, non so se sarà quella definitiva o se subirà altre variazioni, al momento mi soddisfa così com'è.

Menù per il pranzo di ferragosto

Ho avuto un po' di problemi col computer e non ho potuto pubblicere dei nuovi pos, ora spero di aver risolto e di riprendere a fornirvi informazioni costanti.

Antipasto

Gelatina di pomodoro con melanzane

Salsiccia stagionata con torta al formaggio

Carpaccio di carne di manzo salmistrata con rucola e pere

Primi Piatti

Lasagnette alle verdure

Tagliatelle verdi al basilico con pomodorini e olive nere

Secondo a scelta

Arrosto di vitello in salsa al limone

con pomodori gratinati

o

Agnello in porchetta

con patate al forno

Dessert a scelta

Panna cotta della casa

Bavarese all'arancia

Mousse di yogurt con salsa ai frutti di bosco

Crostata con crema al limone

€. 32.00 bevande escluse

 

I ravioli

Nel nostro menù i "ravioli o tortelli" sono presenti praticamente per tutto l'anno, ma in ogni stagione proponiamo ricette diverse, legate ai prodotti del periodo.

In inverno facciamo i tortelli ripieni di patate insaporite da un leggero soffritto di aglio e conditi col guanciale e la salvia, in primavera ci sono i ravioli all'ortica e durante le feste pasquali  quelli col ripieno di asparagi.

Da ora e per tutta l'estate proponiamo dei ravioli tipici del cagliaritano, con un ripieno di ricotta freschissima, buccia di limone grattugiata e zafferano (che mi arriva direttamente dalla Sardegna), conditi con un sughetto di pomodoro.

 Questi ravioli, all'inizio della nostra attività di ristorazione, li abbiamo chiamati "Ravioli alla sarda", in riferimento alla loro origine, poi abbiamo deciso di cambiare il nome (alcuni clienti pensavano che avessero un ripieno a base di sarde) e li abbiamo ribattezzati "Ravioli al limone" nome che ora abbiamo modificato di nuovo chiamandoli semplicemente "Ravioli estivi". 


 Insomma, non riusciamo a trovargli un nome che ci soddisfi, sono graditi eventuali suggerimenti, naturalmente dopo averli assaggiati.